24/2/2025
ẩm thực du lịch ,
5940
Ngoài thịt gà sống thiến, thịt lợn xá xíu, ba chỉ áp chảo, chân giò kho mác mật, miến măng nấm hương… mâm cơm ngày tết của đồng bào Tày, Nùng ở miền núi phía Bắc không bao giờ thiếu món nằm khau.
Nằm khau mới hấp còn nguyên hình bát úp - Ảnh: H.M.Sơn
Món gì tên nghe lạ vậy? Hỏi ra mới biết đó là món thịt heo nấu nhừ, xếp trên bát lùm lùm hình quả đồi nên gọi là nằm khau (tiếng Tày, Nùng nằm là chín nhừ, khau là quả đồi). Món này còn có tên gọi khác là khau nhục (khau: đồi, nhục: thịt).
| "Nằm khau có xuất xứ từ đâu và từ bao giờ chẳng rõ. Chỉ biết đó là món ăn truyền thống của người Tày, Nùng. Ngày tết, món nằm khau đã góp cho mâm cỗ của đồng bào thêm hương vị". |
Nằm khau được làm từ thịt ba chỉ. Nghe vậy hẳn có người sẽ nghĩ món ăn chắc là ngấy. Nhưng không. Với tài nấu nướng của mình, những “đầu bếp gia đình” ở các bản làng đã làm nên món nằm khau khiến người ăn phải gật gù, khen ngợi.
Tôi đã từng tò mò xem người trong bản làm món này. Thịt ba chỉ cắt miếng to chừng bàn tay, cạo rửa sạch sẽ rồi đem luộc. Chỉ luộc sơ, cốt để miếng thịt săn lại. Dùng que tre nhọn đầu xăm kỹ phần bì, xong xoa đều một lượt giấm hoặc nước cốt chanh. Thịt được ướp mắm muối, bột ngọt, để mươi phút cho ngấm. Mới thế thôi đã nghe dậy mùi thơm quyến rũ.
Thịt sau đó được đem rán trong chảo mỡ sôi. Khi rán phải quay mặt bì xuống dưới để bì chín vàng. Do đã ngấm giấm chua, lớp bì nở phồng, giòn xốp mà không cứng. Cũng không cần phải rán kỹ quá, chỉ cần bì nở đều, có màu vàng là được.
Nhưng như thế mới chỉ được một nửa công đoạn chế biến. Thịt vớt ra, để đó cho nguội và ráo mỡ. Bắt đầu sang phần làm khoai môn, loại khoai củ to hơn nắm tay, nhiều bột, có vân màu tím, được bà con trồng nhiều trong vườn nhà, không phải môn ngứa. Khoai môn gọt vỏ, bổ dọc, thái lát dày đem chiên giòn. Khoai chiên xong, lát nào lát nấy se vàng, sém cạnh, thơm ngọt và bắt mắt.
Thịt và khoai đã chế biến xong. Bây giờ mới là khâu cuối cùng để cho ra đời món nằm khau. Thịt được thái ra từng miếng dày, lại tẩm ướp một lần nữa với gừng tươi, tỏi bằm và quả mác mật khô giã nhỏ. Chế thêm một chút nước mắm, một thìa rượu trắng. Xếp thịt và khoai vào bát. Khi xếp phải lật ngược miếng thịt cho phần bì quay xuống. Cứ một miếng thịt xen kẽ một miếng khoai. Xong xuôi, úp một chiếc bát khác lên trên làm nắp đậy, lật ngược lại rồi đem hấp cách thủy.
Những miếng nằm khau ngon lành - Ảnh: H.M.Sơn
Mâm cơm ngày tết đã được dọn ra. Rượu xuân đã được rót. Mọi người nâng ly chúc tụng. Lúc đó người nội trợ mới mở vung nồi, bê khay hấp ra. Những bát nằm khau vẫn còn nóng hổi.
Mở nắp đậy, bát thịt đầy có ngọn, những miếng thịt xếp đều chằn chặn còn nguyên hình bát úp. Màu bì vàng ruộm, nâu đỏ. Mùi thơm của mác mật, gừng, tỏi… hòa quyện thành một hương vị đặc biệt, sực nức, ngạt ngào. Gắp một miếng nếm thử. Thịt thơm ngậy, mềm lừ. Khoai vừa bột vừa bùi, dẻo quánh. Hai vị này quyện với nhau thật hài hòa. Béo mà không mỡ, nhừ mà không nát.
Nằm khau ăn nóng, ấm sực cả người. Gắp thêm miếng nữa, nhấp một chút rượu, hơi xuân thêm phần nồng nàn, câu chuyện đầu năm càng thêm rôm rả.
Nam khau - mon ngon ngay Tet
Ngoai thit ga song thien, thit lon xa xiu, ba chi ap chao, chan gio kho mac mat, mien mang nam huong… mam com ngay tet cua dong bao Tay, Nung o mien nui phia Bac khong bao gio thieu mon nam khau.
Nam khau moi hap con nguyen hinh bat up - Anh: H.M.Son
Mon gi ten nghe la vay? Hoi ra moi biet do la mon thit heo nau nhu, xep tren bat lum lum hinh qua doi nen goi la nam khau (tieng Tay, Nung nam la chin nhu, khau la qua doi). Mon nay con co ten goi khac la khau nhuc (khau: doi, nhuc: thit).
| "Nam khau co xuat xu tu dau va tu bao gio chang ro. Chi biet do la mon an truyen thong cua nguoi Tay, Nung. Ngay tet, mon nam khau da gop cho mam co cua dong bao them huong vi". |
Nam khau duoc lam tu thit ba chi. Nghe vay han co nguoi se nghi mon an chac la ngay. Nhung khong. Voi tai nau nuong cua minh, nhung “dau bep gia dinh” o cac ban lang da lam nen mon nam khau khien nguoi an phai gat gu, khen ngoi.
Toi da tung to mo xem nguoi trong ban lam mon nay. Thit ba chi cat mieng to chung ban tay, cao rua sach se roi dem luoc. Chi luoc so, cot de mieng thit san lai. Dung que tre nhon dau xam ky phan bi, xong xoa deu mot luot giam hoac nuoc cot chanh. Thit duoc uop mam muoi, bot ngot, de muoi phut cho ngam. Moi the thoi da nghe day mui thom quyen ru.
Thit sau do duoc dem ran trong chao mo soi. Khi ran phai quay mat bi xuong duoi de bi chin vang. Do da ngam giam chua, lop bi no phong, gion xop ma khong cung. Cung khong can phai ran ky qua, chi can bi no deu, co mau vang la duoc.
Nhung nhu the moi chi duoc mot nua cong doan che bien. Thit vot ra, de do cho nguoi va rao mo. Bat dau sang phan lam khoai mon, loai khoai cu to hon nam tay, nhieu bot, co van mau tim, duoc ba con trong nhieu trong vuon nha, khong phai mon ngua. Khoai mon got vo, bo doc, thai lat day dem chien gion. Khoai chien xong, lat nao lat nay se vang, sem canh, thom ngot va bat mat.
Thit va khoai da che bien xong. Bay gio moi la khau cuoi cung de cho ra doi mon nam khau. Thit duoc thai ra tung mieng day, lai tam uop mot lan nua voi gung tuoi, toi bam va qua mac mat kho gia nho. Che them mot chut nuoc mam, mot thia ruou trang. Xep thit va khoai vao bat. Khi xep phai lat nguoc mieng thit cho phan bi quay xuong. Cu mot mieng thit xen ke mot mieng khoai. Xong xuoi, up mot chiec bat khac len tren lam nap day, lat nguoc lai roi dem hap cach thuy.
Nhung mieng nam khau ngon lanh - Anh: H.M.Son
Mam com ngay tet da duoc don ra. Ruou xuan da duoc rot. Moi nguoi nang ly chuc tung. Luc do nguoi noi tro moi mo vung noi, be khay hap ra. Nhung bat nam khau van con nong hoi.
Mo nap day, bat thit day co ngon, nhung mieng thit xep deu chan chan con nguyen hinh bat up. Mau bi vang ruom, nau do. Mui thom cua mac mat, gung, toi… hoa quyen thanh mot huong vi dac biet, suc nuc, ngat ngao. Gap mot mieng nem thu. Thit thom ngay, mem lu. Khoai vua bot vua bui, deo quanh. Hai vi nay quyen voi nhau that hai hoa. Beo ma khong mo, nhu ma khong nat.
Nam khau an nong, am suc ca nguoi. Gap them mieng nua, nhap mot chut ruou, hoi xuan them phan nong nan, cau chuyen dau nam cang them rom ra.
Nằm khau - món ngon ngày Tết
By Kinh Nghiệm Du Lịch
Ngoài thịt gà sống thiến, thịt lợn xá xíu, ba chỉ áp chảo, chân giò kho mác mật, miến măng nấm hương… mâm cơm ngày tết của đồng bào Tày, Nùng ở miền núi phía Bắc không bao giờ thiếu món nằm khau.