18/4/2025
ẩm thực du lịch ,
25645
Ẩm thực của vua chúa Trung Quốc ngày xưa quá cầu kỳ, tốn kém nhưng trái lại các nguyên thủ quốc gia của Trung Quốc thời hiện đại lại chú trọng ăn uống đơn giản nhưng bảo đảm sức khoẻ.
Ngay từ thời nhà Thương (thế kỷ XVI-XV trước Công nguyên), có một đầu bếp tên là Duẩn Y, người từng chế biến 8 món ăn nổi tiếng (trư bát trân) từ các loại thịt: lợn, dê, chó và nấu món "canh thuốc" quốc bảo, giúp vua Thương khỏi ốm, thể lực được khôi phục dồi dào, sắc mặt hồng hào. Tài nấu ăn của ông làm hài lòng mấy đời vua nên khiến cho ông được phong chức "Phụ Bật" (tương đương tể tướng) và khi mất, nhà vua cho phép cử hành tang lễ của ông theo nghi thức dành cho thiên tử.
Tử Cấm Thành
Đời nhà Chu, trong cung đình đã xuất hiện 4 loại y quan khác nhau trong đó có quan Thực y (chuyên lo ẩm thực để chữa bệnh). Việc ăn uống của Vua được coi là một bộ phận trọng yếu của lễ chế, mối quan tâm hàng đầu là nghệ thuật nấu nướng của các đầu bếp. Thời Nguyên, đã có bộ sách "Ẩm thiện chính yếu", tài liệu chuyên sâu về dinh dưỡng học, chủ trương kết hợp y khoa và ẩm thực.
Số người chăm lo cho bữa ăn của vua khá đông và được chọn lọc khá kỹ. Thời nhà Thanh, chỉ những người Mãn tộc, cha truyền con nối mới được chọn làm đầu bếp để tránh làm hại vua. Trong chuyến tuần du của vua Càn Long đi về phương Đông, diễn ra từ tháng 7 - 9/1777, số đầu bếp đã trên 30 người. Để lo bữa ăn cho hoàng cung (nhà Thanh), đội quân nhà bếp khá đông đảo, đã có lúc lên tới 4.100 người. Theo quy định lúc đó, mỗi bữa ăn của vua 108 món, tương đương là hoàng thái hậu, còn hoàng hậu 96 món, hoàng phi 64 món. Mãi sau này đến cuối thời Tuyên Thống, do nhà vua còn nhỏ tuổi nên giảm xuống còn 26 món cho mỗi bữa.
Ẩm thực Trung Quốc.
Sở thích của vua, hoàng hậu trong việc ăn uống, cũng làm khổ nhiều người.
Thời nhà Minh, có loại cá ở Vũ Xương nổi tiếng thơm ngon, được xếp bậc nhất trong các món ăn hảo hạng của Giang Nam. Kinh đô đóng ở Bắc Kinh, khoảng cách từ nơi có cá ngon đến đây khoảng 3.000 dặm đường, nhưng do vua thích nên có qui định thời gian vận chuyển cá chỉ có 44 giờ để bảo đảm cá còn tươi roi rói, điều này đã khiến những người làm nhiệm vụ chuyên chở phải suốt ngày trên đường dòng dã, có một số người đã phải bỏ mạng trong cuộc hành trình vất vả.
Tương tự, thời Đường, để chiều lòng Dương Quý Phi, người ưa thích ăn trái vải (lệ chi) từ Quảng Đông, Đường Minh Hoàng đã ra lệnh vào mùa vải phải mang trái vải từ đó về Trường An (nơi vua ngự) trong khoảng 4 - 5 ngày. Để làm được yêu cầu này, phải thiết lập nhiều trạm chuyển tiếp trên lộ trình với những người cưỡi những con tuấn mã phi như gió trên đường trường để quả vải đến nơi, vỏ chưa bị thâm héo.
Chuyện lãng phí, phô trương cũng thật quái đản: Theo truyền thuyết, vua Trụ cho đào một chiếc hồ rộng có thể chèo thuyền, ở trong cung rồi đổ rượu đầy vào đó, ven hồ hàng cây treo đầy thịt. Khi nghe tiếng trống lệnh, những người trong cung đều phải cúi xuống hồ, uống rượu như trâu, bò uống nước rồi vịn tay lấy thịt ăn, một số người say xỉn, chúi xuống chết trên hồ rượu, trong lúc đó Trụ Vương cùng người thiếp yêu quí là Hồ Hỷ My, ngồi trên thành cao, nhìn cảnh đó, cười đùa vui vẻ (!). Riêng bữa tiệc của Từ Hy Thái Hậu đón Tết Nguyên đán năm Giáp Tý (1874) để chiêu đãi phái đoàn sứ thần các nước phương Tây thì quả thực hiếm có trên đời.
Tiệc hiện đại theo phong cách hoàng đế
Với 400 quan khách được mời, bà đã sử dụng đến 1.750 người phục vụ và đại tiệc tuy chỉ kéo dài hơn 1 tuần (từ giao thừa đến sáng 8 Tết) nhưng đã phải chuẩn bị trước từ 11 tháng. Thực đơn gồm 140 món, mỗi ngày xấp xỉ 20 món sơn hào hải vị, trong đó nổi bật nhất các món:
Sâm thử: Chuột (có tài liệu nói là chuột bạch) được nuôi từ khi đẻ bằng loại sâm cực quý. Lứa F1, F2 cũng nuôi bằng sâm như cũ, đến chuột bao tử của F3 mới làm món ăn. Nhìn những con chuột đỏ hỏn cựa quậy, thực khách phương Tây rất sợ nhưng Từ Hy đã ăn ngon lành để động viên khách.
Não hầu (óc khỉ). Đây là loại khỉ sống trên núi Thiên Hoa, chuyên ăn trái lê đặc biệt có ở vùng này, nên thịt khỉ có đặc tính chữa được các bệnh tê liệt nhưng óc khỉ còn quý hơn. Khỉ bắt được, nuôi bằng loại thức ăn tinh khiết và hàng ngày được tắm rửa sạch sẽ. Đến bữa, khỉ này được bôi hương liệu thơm phức, rồi uống một loại dược liệu đặc biệt nhằm tập trung tất cả tinh tuý lên não. Khỉ nhốt trong lồng và được các nội thị với động tác thuần thục, dùng chiếc búa ngà gõ xuống đầu khỉ để làm chết và phủ lên trên đó một tấm lụa chỉ chừa một lỗ nhỏ vừa đủ cho một chiếc thìa bạc chọc vào múc não khỉ và dội qua nước sâm nóng cho tái rồi ăn.
Món trư xương: Một giống heo đặc biệt, chỉ có ở vùng Phúc Châu, chuyên ăn loại củ hoành tinh mọc dưới chân núi Châu Tịch Xương, không nơi nào có được. Heo được tiến cống về triều đình, nuôi bằng thức ăn bổ dưỡng, cho sinh sản, đến đời thứ ba mới lấy loại heo sữa này, ướp ba ngày với các loại dược liệu quý nhất và sau đó đem chưng cách thuỷ, làm món đãi khách. Khách phương Tây rất thích thú vì thịt cực mềm và mùi vị thơm ngon tuyệt vời.
Khổng noãn: Món này là trứng công, một loại chỉ làm tổ trên cành cao hoặc vách núi cheo leo. Do công hung dữ, bảo vệ trứng quyết liệt nên phải huấn luyện bầy khỉ, hiểu được lệnh của người chỉ huy, leo lên vách núi tìm cách lấy trộm trứng công đem về chế biến món ăn. Có tài liệu nói bát trân dùng trong đại yến còn có món nem công, một món được chế biến không qua nấu nướng mà bằng sự lên men vi sinh giữa thịt đùi công giã mịn và các gia vị có tính nóng như: riềng, tỏi, hạt tiêu... Loại này không chỉ bổ dưỡng mà còn có tính chất giải độc.
Ngoài ra còn có món: Tượng tinh (tinh khí của voi). Voi được nặn từ các tổ yến nấu với nước thang nhân sâm + nước lê Vân Nam + tinh bột lọc Cát Châu Phấn và nấu chín. Tinh khí voi được các đầu bếp lành nghề đặt trong bụng voi. Khách ăn chỉ cần dùng một mũi kim vàng, chọc vào bụng voi, tinh dịch theo đó chảy vào đầy chén lọc để uống.
Ẩm thực của vua chúa ngày xưa quá cầu kỳ, tốn kém nhưng trái lại các nguyên thủ quốc gia của Trung Quốc thời hiện đại lại chú trọng ăn uống đơn giản nhưng bảo đảm sức khỏe. Báo "Liên hiệp buổi sáng" (Singapore), dẫn lời bà Tăng Húc Viên, chủ nhiệm Khoa dinh dưỡng Bệnh viện Bắc Kinh, liệt kê thực đơn của các vị lãnh đạo ở Trung Nam Hải chỉ là nửa ly sữa, một đĩa rau nhỏ, một ổ bánh mỳ, một chén cháo nhỏ hay bát canh hạt sen vào bữa sáng, buổi trưa là cơm ủ đậu đỏ hay bo bo với hơn 10 loại rau cải luộc trong nồi đất, buổi tối chỉ có một tô cháo trắng và cá diếc vo viên nhúng với củ cải thái sợi. Khẩu phần ăn dựa trên nguyên tắc ít thịt và mỡ, nhiều chất xơ, thường là hấp, luộc, không có chiên nướng, chuộng các loại đậu, mè, hồ đào còn rượu ưa dùng: rượu nho.
Hãy chia sẻ hình ảnh du lịch của bạn tại địa chỉ [email protected] để Ban biên tập KinhNghiemDuLich.org đăng tải lên Cổng thông tin Sổ tay du lịch và khám phá cho đông đảo bạn đọc được tham khảo và chia sẻ những cảm xúc của chính mình.
Am thuc cua Hoang de Trung Hoa xua
Am thuc cua vua chua Trung Quoc ngay xua qua cau ky, ton kem nhung trai lai cac nguyen thu quoc gia cua Trung Quoc thoi hien dai lai chu trong an uong don gian nhung bao dam suc khoe.
Ngay tu thoi nha Thuong (the ky XVI-XV truoc Cong nguyen), co mot dau bep ten la Duan Y, nguoi tung che bien 8 mon an noi tieng (tru bat tran) tu cac loai thit: lon, de, cho va nau mon "canh thuoc" quoc bao, giup vua Thuong khoi om, the luc duoc khoi phuc doi dao, sac mat hong hao. Tai nau an cua ong lam hai long may doi vua nen khien cho ong duoc phong chuc "Phu Bat" (tuong duong te tuong) va khi mat, nha vua cho phep cu hanh tang le cua ong theo nghi thuc danh cho thien tu.
Tu Cam Thanh
Doi nha Chu, trong cung dinh da xuat hien 4 loai y quan khac nhau trong do co quan Thuc y (chuyen lo am thuc de chua benh). Viec an uong cua Vua duoc coi la mot bo phan trong yeu cua le che, moi quan tam hang dau la nghe thuat nau nuong cua cac dau bep. Thoi Nguyen, da co bo sach "Am thien chinh yeu", tai lieu chuyen sau ve dinh duong hoc, chu truong ket hop y khoa va am thuc.
So nguoi cham lo cho bua an cua vua kha dong va duoc chon loc kha ky. Thoi nha Thanh, chi nhung nguoi Man toc, cha truyen con noi moi duoc chon lam dau bep de tranh lam hai vua. Trong chuyen tuan du cua vua Can Long di ve phuong Dong, dien ra tu thang 7 - 9/1777, so dau bep da tren 30 nguoi. De lo bua an cho hoang cung (nha Thanh), doi quan nha bep kha dong dao, da co luc len toi 4.100 nguoi. Theo quy dinh luc do, moi bua an cua vua 108 mon, tuong duong la hoang thai hau, con hoang hau 96 mon, hoang phi 64 mon. Mai sau nay den cuoi thoi Tuyen Thong, do nha vua con nho tuoi nen giam xuong con 26 mon cho moi bua.
Am thuc Trung Quoc.
So thich cua vua, hoang hau trong viec an uong, cung lam kho nhieu nguoi.
Thoi nha Minh, co loai ca o Vu Xuong noi tieng thom ngon, duoc xep bac nhat trong cac mon an hao hang cua Giang Nam. Kinh do dong o Bac Kinh, khoang cach tu noi co ca ngon den day khoang 3.000 dam duong, nhung do vua thich nen co qui dinh thoi gian van chuyen ca chi co 44 gio de bao dam ca con tuoi roi roi, dieu nay da khien nhung nguoi lam nhiem vu chuyen cho phai suot ngay tren duong dong da, co mot so nguoi da phai bo mang trong cuoc hanh trinh vat va.
Tuong tu, thoi Duong, de chieu long Duong Quy Phi, nguoi ua thich an trai vai (le chi) tu Quang Dong, Duong Minh Hoang da ra lenh vao mua vai phai mang trai vai tu do ve Truong An (noi vua ngu) trong khoang 4 - 5 ngay. De lam duoc yeu cau nay, phai thiet lap nhieu tram chuyen tiep tren lo trinh voi nhung nguoi cuoi nhung con tuan ma phi nhu gio tren duong truong de qua vai den noi, vo chua bi tham heo.
Chuyen lang phi, pho truong cung that quai dan: Theo truyen thuyet, vua Tru cho dao mot chiec ho rong co the cheo thuyen, o trong cung roi do ruou day vao do, ven ho hang cay treo day thit. Khi nghe tieng trong lenh, nhung nguoi trong cung deu phai cui xuong ho, uong ruou nhu trau, bo uong nuoc roi vin tay lay thit an, mot so nguoi say xin, chui xuong chet tren ho ruou, trong luc do Tru Vuong cung nguoi thiep yeu qui la Ho Hy My, ngoi tren thanh cao, nhin canh do, cuoi dua vui ve (!). Rieng bua tiec cua Tu Hy Thai Hau don Tet Nguyen dan nam Giap Ty (1874) de chieu dai phai doan su than cac nuoc phuong Tay thi qua thuc hiem co tren doi.
Tiec hien dai theo phong cach hoang de
Voi 400 quan khach duoc moi, ba da su dung den 1.750 nguoi phuc vu va dai tiec tuy chi keo dai hon 1 tuan (tu giao thua den sang 8 Tet) nhung da phai chuan bi truoc tu 11 thang. Thuc don gom 140 mon, moi ngay xap xi 20 mon son hao hai vi, trong do noi bat nhat cac mon:
Sam thu: Chuot (co tai lieu noi la chuot bach) duoc nuoi tu khi de bang loai sam cuc quy. Lua F1, F2 cung nuoi bang sam nhu cu, den chuot bao tu cua F3 moi lam mon an. Nhin nhung con chuot do hon cua quay, thuc khach phuong Tay rat so nhung Tu Hy da an ngon lanh de dong vien khach.
Nao hau (oc khi). Day la loai khi song tren nui Thien Hoa, chuyen an trai le dac biet co o vung nay, nen thit khi co dac tinh chua duoc cac benh te liet nhung oc khi con quy hon. Khi bat duoc, nuoi bang loai thuc an tinh khiet va hang ngay duoc tam rua sach se. Den bua, khi nay duoc boi huong lieu thom phuc, roi uong mot loai duoc lieu dac biet nham tap trung tat ca tinh tuy len nao. Khi nhot trong long va duoc cac noi thi voi dong tac thuan thuc, dung chiec bua nga go xuong dau khi de lam chet va phu len tren do mot tam lua chi chua mot lo nho vua du cho mot chiec thia bac choc vao muc nao khi va doi qua nuoc sam nong cho tai roi an.
Mon tru xuong: Mot giong heo dac biet, chi co o vung Phuc Chau, chuyen an loai cu hoanh tinh moc duoi chan nui Chau Tich Xuong, khong noi nao co duoc. Heo duoc tien cong ve trieu dinh, nuoi bang thuc an bo duong, cho sinh san, den doi thu ba moi lay loai heo sua nay, uop ba ngay voi cac loai duoc lieu quy nhat va sau do dem chung cach thuy, lam mon dai khach. Khach phuong Tay rat thich thu vi thit cuc mem va mui vi thom ngon tuyet voi.
Khong noan: Mon nay la trung cong, mot loai chi lam to tren canh cao hoac vach nui cheo leo. Do cong hung du, bao ve trung quyet liet nen phai huan luyen bay khi, hieu duoc lenh cua nguoi chi huy, leo len vach nui tim cach lay trom trung cong dem ve che bien mon an. Co tai lieu noi bat tran dung trong dai yen con co mon nem cong, mot mon duoc che bien khong qua nau nuong ma bang su len men vi sinh giua thit dui cong gia min va cac gia vi co tinh nong nhu: rieng, toi, hat tieu... Loai nay khong chi bo duong ma con co tinh chat giai doc.
Ngoai ra con co mon: Tuong tinh (tinh khi cua voi). Voi duoc nan tu cac to yen nau voi nuoc thang nhan sam + nuoc le Van Nam + tinh bot loc Cat Chau Phan va nau chin. Tinh khi voi duoc cac dau bep lanh nghe dat trong bung voi. Khach an chi can dung mot mui kim vang, choc vao bung voi, tinh dich theo do chay vao day chen loc de uong.
Am thuc cua vua chua ngay xua qua cau ky, ton kem nhung trai lai cac nguyen thu quoc gia cua Trung Quoc thoi hien dai lai chu trong an uong don gian nhung bao dam suc khoe. Bao "Lien hiep buoi sang" (Singapore), dan loi ba Tang Huc Vien, chu nhiem Khoa dinh duong Benh vien Bac Kinh, liet ke thuc don cua cac vi lanh dao o Trung Nam Hai chi la nua ly sua, mot dia rau nho, mot o banh my, mot chen chao nho hay bat canh hat sen vao bua sang, buoi trua la com u dau do hay bo bo voi hon 10 loai rau cai luoc trong noi dat, buoi toi chi co mot to chao trang va ca diec vo vien nhung voi cu cai thai soi. Khau phan an dua tren nguyen tac it thit va mo, nhieu chat xo, thuong la hap, luoc, khong co chien nuong, chuong cac loai dau, me, ho dao con ruou ua dung: ruou nho.
Hay chia se hinh anh du lich cua ban tai dia chi [email protected] de Ban bien tap KinhNghiemDuLich.org dang tai len Cong thong tin So tay du lich va kham pha cho dong dao ban doc duoc tham khao va chia se nhung cam xuc cua chinh minh.
Ẩm thực của Hoàng đế Trung Hoa xưa
By Kinh Nghiệm Du Lịch
Ẩm thực của vua chúa Trung Quốc ngày xưa quá cầu kỳ, tốn kém nhưng trái lại các nguyên thủ quốc gia của Trung Quốc thời hiện đại lại chú trọng ăn uống đơn giản nhưng bảo đảm sức khoẻ.