13/4/2025
ẩm thực du lịch ,
8210
Đất Sài Gòn vốn "dung nạp" nhiều món hủ tiếu đến từ mọi miền: hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang…, theo đó là những biến tấu đã thành quen thuộc: hủ tiếu bò kho, hủ tiếu khô…Trong số này, hủ tiếu của người Hoa có những sắc màu rất riêng...
Hủ tiếu Hoa xuất hiện ở đất Sài Gòn cùng sự nhập cư của người Tiều (Triều Châu). Món ăn ban đầu được chế biến khá đơn giản: hủ tiếu tươi làm từ bột gạo ăn với nước hầm xương ống heo, thịt heo xắt lát hay băm nhuyễn, thêm chút hành, hẹ, giá… Chỉ thế thôi nhưng cũng đủ làm thực khách thỏa lòng.
Dần dà, món hủ tiếu được điểm xuyết thêm nhiều thức ăn phụ khác: miếng gân giòn, khúc chân giò cắn nghe sừn sựt, vài miếng lòng tim, gan, cật, ruột non, con tôm đỏ au, miếng mực ngọt, quả trứng cút bùi bùi, miếng huyết heo hay vài lát chả cá... Nước lèo cũng đậm đà, ngọt ngào hơn khi được nấu bởi tôm, mực khô.
Đĩa rau ăn kèm phong phú với xà lách, tần ô, cần, giá, hẹ… Và, bước hoàn thiện gần đây nhất là thêm vào tô ít tóp mỡ, nước tương, dấm và tỏi ngâm (hay tỏi phi). Một tô hủ tiếu như thế dư sức làm “ngất ngây” thực khách.
Từ những tô hủ tiếu với thành phần món ăn phong phú trên, người ta còn sáng chế ra hủ tiếu bò viên, hủ tiếu bò kho (có lẽ chất nước đặc quánh của bò kho chỉ thích hợp với cái dai của hủ tiếu thay vì bún, phở) hay hủ tiếu khô trộn chút mỡ, xì dầu, nước lèo để riêng. Người Hoa còn có món hủ tiếu lòng bò, ăn rất lạ miệng.
Nhưng từ “lạ” chỉ đúng nghĩa khi kể đến món hủ tiếu cá, hủ tiếu sa tế và hủ tiếu bột lọc.
Đầu tiên phải kể đến món hủ tiếu cá, món ăn thành danh của quán Nam Lợi, một quán người Hoa lâu đời trên đường Tôn Thất Đạm, quận 1. Sợi hủ tiếu có hai loại: loại nhỏ, dai như thường thấy, loại sợi mềm như bánh phở nhưng bản to gấp đôi. Đôi khi người ta còn thêm vào tô hủ tiếu những vắt mì tươi vàng óng.
Cá dùng để chế biến là cá lóc tươi, đã bỏ xương, xắc từng lát mỏng, qua tay nghề của đầu bếp được xoắn hình lò xo rất đẹp mắt. Trước khi bỏ vào tô, cá được chần sơ qua nước lèo. Tô hủ tiếu rắc thật nhiều tiêu, vừa có vị ngọt của cá, lại vừa thoang thoảng mùi mực khô và xương hầm. Cái ngon của nó chính là ở hương vị vừa lạ mà quen: dù đây là món “rặc” Hoa, nhưng khi ăn cứ thấy như lẩn quất chút hương vị của bún cá miền Tây. Nếu không thích cá, thực khách có thể thay bằng món hủ tiếu gà, cũng lạ miệng không kém.
Hủ tiếu bột lọc chỉ lạ ở một thứ duy nhất: sợi hủ tiếu làm bằng bột lọc. Sợi hủ tiếu to vừa phải, dai mà vẫn mềm, không giống miến cũng chẳng giống bánh canh. Chính cái dai dai của hủ tiếu bột lọc khiến người ta ăn xong rồi mà vẫn thấy thòm thèm. Món ăn này xuất hiện ở nhiều quán ăn trong khu vực quận 5, nơi có nhiều người Hoa sinh sống.
Cũng ở quận 5, trên đường Triệu Quang Phục, ta lại bắt gặp một "vẻ" khác của món ăn này: hủ tiếu sa tế. Không quán xá gì cả, đó chỉ là một xe hủ tiếu nằm trước một ngôi chùa Hoa. Dẫu buôn bán đã hơn 40 năm nhưng cái xe hủ tiếu đó vẫn không hề thay đổi hay “nâng cấp”. Thế mà giá một tô hủ tiếu lại không hề rẻ (20 - 25 ngàn/tô). Có lẽ đó chính là cái giá trả cho công phu của chủ quán chăm chút cho tô hủ tiếu rất “ngộ” này.
“Ngộ” từ sợi hủ tiếu mềm và to bản y như sợi phở, đến thứ thịt được dùng là thịt bò, rồi cả gân, bao tử, bò viên... và rau ăn kèm là rau thơm, dưa leo, cà chua. Cái đặc biệt nhất là mùi vị của nước lèo: phảng phất mùi sa tế, hương tỏi, sả, hồi, quế, đậu phộng băm nhuyễn… Nó khiến người ăn có cảm giác đang thưởng thức một món phở lạ miệng.
Hủ tiếu sa tế, ngoài vị xé lưỡi, còn độc đáo ở cái nước lèo hơi sệt, thơm cả mùi phở lẫn cà ri, lại béo ngậy đậu phộng xay. Chính nét đặc trưng ấy tạo nên điểm nhấn cho hủ tiếu sa tế. Món hủ tiếu này cũng góp thêm chút sắc màu vào sự phong phú của các món hủ tiếu Hoa.
Hu tieu cua nguoi Hoa
Dat Sai Gon von "dung nap" nhieu mon hu tieu den tu moi mien: hu tieu My Tho, hu tieu Nam Vang…, theo do la nhung bien tau da thanh quen thuoc: hu tieu bo kho, hu tieu kho…Trong so nay, hu tieu cua nguoi Hoa co nhung sac mau rat rieng...
Hu tieu Hoa xuat hien o dat Sai Gon cung su nhap cu cua nguoi Tieu (Trieu Chau). Mon an ban dau duoc che bien kha don gian: hu tieu tuoi lam tu bot gao an voi nuoc ham xuong ong heo, thit heo xat lat hay bam nhuyen, them chut hanh, he, gia… Chi the thoi nhung cung du lam thuc khach thoa long.
Dan da, mon hu tieu duoc diem xuyet them nhieu thuc an phu khac: mieng gan gion, khuc chan gio can nghe sun sut, vai mieng long tim, gan, cat, ruot non, con tom do au, mieng muc ngot, qua trung cut bui bui, mieng huyet heo hay vai lat cha ca... Nuoc leo cung dam da, ngot ngao hon khi duoc nau boi tom, muc kho.
Dia rau an kem phong phu voi xa lach, tan o, can, gia, he… Va, buoc hoan thien gan day nhat la them vao to it top mo, nuoc tuong, dam va toi ngam (hay toi phi). Mot to hu tieu nhu the du suc lam “ngat ngay” thuc khach.
Tu nhung to hu tieu voi thanh phan mon an phong phu tren, nguoi ta con sang che ra hu tieu bo vien, hu tieu bo kho (co le chat nuoc dac quanh cua bo kho chi thich hop voi cai dai cua hu tieu thay vi bun, pho) hay hu tieu kho tron chut mo, xi dau, nuoc leo de rieng. Nguoi Hoa con co mon hu tieu long bo, an rat la mieng.
Nhung tu “la” chi dung nghia khi ke den mon hu tieu ca, hu tieu sa te va hu tieu bot loc.
Dau tien phai ke den mon hu tieu ca, mon an thanh danh cua quan Nam Loi, mot quan nguoi Hoa lau doi tren duong Ton That Dam, quan 1. Soi hu tieu co hai loai: loai nho, dai nhu thuong thay, loai soi mem nhu banh pho nhung ban to gap doi. Doi khi nguoi ta con them vao to hu tieu nhung vat mi tuoi vang ong.
Ca dung de che bien la ca loc tuoi, da bo xuong, xac tung lat mong, qua tay nghe cua dau bep duoc xoan hinh lo xo rat dep mat. Truoc khi bo vao to, ca duoc chan so qua nuoc leo. To hu tieu rac that nhieu tieu, vua co vi ngot cua ca, lai vua thoang thoang mui muc kho va xuong ham. Cai ngon cua no chinh la o huong vi vua la ma quen: du day la mon “rac” Hoa, nhung khi an cu thay nhu lan quat chut huong vi cua bun ca mien Tay. Neu khong thich ca, thuc khach co the thay bang mon hu tieu ga, cung la mieng khong kem.
Hu tieu bot loc chi la o mot thu duy nhat: soi hu tieu lam bang bot loc. Soi hu tieu to vua phai, dai ma van mem, khong giong mien cung chang giong banh canh. Chinh cai dai dai cua hu tieu bot loc khien nguoi ta an xong roi ma van thay thom them. Mon an nay xuat hien o nhieu quan an trong khu vuc quan 5, noi co nhieu nguoi Hoa sinh song.
Cung o quan 5, tren duong Trieu Quang Phuc, ta lai bat gap mot "ve" khac cua mon an nay: hu tieu sa te. Khong quan xa gi ca, do chi la mot xe hu tieu nam truoc mot ngoi chua Hoa. Dau buon ban da hon 40 nam nhung cai xe hu tieu do van khong he thay doi hay “nang cap”. The ma gia mot to hu tieu lai khong he re (20 - 25 ngan/to). Co le do chinh la cai gia tra cho cong phu cua chu quan cham chut cho to hu tieu rat “ngo” nay.
“Ngo” tu soi hu tieu mem va to ban y nhu soi pho, den thu thit duoc dung la thit bo, roi ca gan, bao tu, bo vien... va rau an kem la rau thom, dua leo, ca chua. Cai dac biet nhat la mui vi cua nuoc leo: phang phat mui sa te, huong toi, sa, hoi, que, dau phong bam nhuyen… No khien nguoi an co cam giac dang thuong thuc mot mon pho la mieng.
Hu tieu sa te, ngoai vi xe luoi, con doc dao o cai nuoc leo hoi set, thom ca mui pho lan ca ri, lai beo ngay dau phong xay. Chinh net dac trung ay tao nen diem nhan cho hu tieu sa te. Mon hu tieu nay cung gop them chut sac mau vao su phong phu cua cac mon hu tieu Hoa.
Hủ tiếu của người Hoa
By Kinh Nghiệm Du Lịch
Đất Sài Gòn vốn "dung nạp" nhiều món hủ tiếu đến từ mọi miền: hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang…, theo đó là những biến tấu đã thành quen thuộc: hủ tiếu bò kho, hủ tiếu khô…Trong số này, hủ tiếu của người Hoa có những sắc màu rất riêng...