11/11/2024
ẩm thực du lịch ,
6168
Đến thành phố Vinh, ngược quốc lộ 49 bạn sẽ tới vùng quê trù phú Nam Đàn. Bao đời nay, nơi đây từng nổi tiếng với nghề làm tương truyền thống. Tương Nam Đàn cùng với tương Cự Đà (Hà Nội), tương Bần (Hưng Yên) từ lâu đã trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt.
So với hai loại tương kia, tương Nam Đàn độc đáo hơn bởi nó là “tương mảnh”. Gọi là “tương mảnh” bởi hạt đậu tương chỉ giã vỡ thành mảnh chứ không “nát như tương Bần”. Chai tương Nam Đàn cũng không có màu nâu như các loại tương khác mà có màu vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương, thơm và ngọt lịm. Mặc dù lượng muối bỏ vào mỗi chum tương không phải là ít, nhưng thật kỳ lạ, đến khi ăn, vị mặn chát của muối biển đã mất đi, chỉ còn đọng lại hương vị đậm đà, thơm ngọt từ đầu lưỡi.
Bất cứ gia đình nào ở Nam Đàn cũng có thể làm tương. Nhưng bí quyết để có được những chum tương ngon nổi tiếng thì chỉ có một số gia đình nắm được. Kinh nghiệm làm tương Nam Đàn được các mẹ, các chị truyền dạy lại cho con gái coi như của hồi môn để dành. Vào những lúc tháng ba ngày tám, chỉ cần cơm với tương cà cũng có thể ăn no, còn khi nhàn rỗi thì làm để bán hay biếu bà con xa gần thưởng thức.
Bí quyết để có được một chum tương ngon, trước hết là phụ thuộc vào chính chiếc chum. Phải chọn được cái chung đã nung chín đều, nước men láng bóng, đổ nước ngâm trước khoảng 3, 4 ngày, sau đó đem úp miệng chum xuống đất.
Tiếp đến là việc lựa chọn nguyên liệu để làm mốc. Nguyên liệu thường được chọn bao gồm: gạo nếp, gạo tẻ, kê hoặc ngô. Các thứ sau khi được đồ chín thì tãi đều ra nia rồi phun lên một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ lá lên để ủ. Lá được chọn dùng để phủ cũng phải là loại lá dày, có khả năng giữ nhiệt tốt (chẳng hạn như lá nhãn, lá dáng hay lá chuối, lá chè...)
Trong thời gian ủ mốc, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ một đến hai lần. Sau 12 đến 15 ngày, nếu thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc đen óng ánh là được. Lúc này, người ta tiến hành công đoạn tiếp theo là bóp vụn mốc rồi đem phơi nắng cho thật giòn. Sau đó cho vào chum hoặc túi nilong buộc kín chờ ngày ngạ tương.
Song song với quá trình phơi mốc, người làm tương phải rang chín đỗ tương rồi mới nấu thành nước. Vớt bỏ sạch vỏ đỗ rồi lại đổ tất cả vào một chiếc chum. Công đoạn tiếp theo là đem tương ra phơi nắng.
Phơi nắng tương cũng là một công đoạn không kém phần công phu. Mỗi ngày, vào lúc sáng sớm và lúc chiều tối phải khuấy đều chum tương khoảng chừng mươi phút. Nếu không làm đúng quy trình, hoặc gặp đợt mưa kéo dài, tương cũng sẽ mất ngon.
Thương hiệu tương Nam Đàn
Sau khoảng 7 đến 9 ngày phơi nắng, tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương là quá trình đem trộn hai thứ muối (đã rang khô) và mốc vào chum tương theo một tỷ lệ nhất định. Sau ngày ngạ tượng khoảng một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu vàng óng, dùng để ăn quanh năm với một hương vị không thể chê vào đâu được.
Hãy chia sẻ hình ảnh du lịch của bạn tại địa chỉ [email protected] để Ban biên tập KinhNghiemDuLich.org đăng tải lên Cổng thông tin Sổ tay du lịch và khám phá cho đông đảo bạn đọc được tham khảo và chia sẻ những cảm xúc của chính mình.
Tuong Nam Dan – Thuong hieu xu Nghe
Den thanh pho Vinh, nguoc quoc lo 49 ban se toi vung que tru phu Nam Dan. Bao doi nay, noi day tung noi tieng voi nghe lam tuong truyen thong. Tuong Nam Dan cung voi tuong Cu Da (Ha Noi), tuong Ban (Hung Yen) tu lau da tro thanh mon an khong the thieu trong bua com cua nguoi Viet.
So voi hai loai tuong kia, tuong Nam Dan doc dao hon boi no la “tuong manh”. Goi la “tuong manh” boi hat dau tuong chi gia vo thanh manh chu khong “nat nhu tuong Ban”. Chai tuong Nam Dan cung khong co mau nau nhu cac loai tuong khac ma co mau vang sanh nhu mat ong. Nhung manh dau lo lung trong nuoc tuong, thom va ngot lim. Mac du luong muoi bo vao moi chum tuong khong phai la it, nhung that ky la, den khi an, vi man chat cua muoi bien da mat di, chi con dong lai huong vi dam da, thom ngot tu dau luoi.
Bat cu gia dinh nao o Nam Dan cung co the lam tuong. Nhung bi quyet de co duoc nhung chum tuong ngon noi tieng thi chi co mot so gia dinh nam duoc. Kinh nghiem lam tuong Nam Dan duoc cac me, cac chi truyen day lai cho con gai coi nhu cua hoi mon de danh. Vao nhung luc thang ba ngay tam, chi can com voi tuong ca cung co the an no, con khi nhan roi thi lam de ban hay bieu ba con xa gan thuong thuc.
Bi quyet de co duoc mot chum tuong ngon, truoc het la phu thuoc vao chinh chiec chum. Phai chon duoc cai chung da nung chin deu, nuoc men lang bong, do nuoc ngam truoc khoang 3, 4 ngay, sau do dem up mieng chum xuong dat.
Tiep den la viec lua chon nguyen lieu de lam moc. Nguyen lieu thuong duoc chon bao gom: gao nep, gao te, ke hoac ngo. Cac thu sau khi duoc do chin thi tai deu ra nia roi phun len mot lop nuoc che xanh dac sanh truoc khi phu la len de u. La duoc chon dung de phu cung phai la loai la day, co kha nang giu nhiet tot (chang han nhu la nhan, la dang hay la chuoi, la che...)
Trong thoi gian u moc, viec tham va dao moc duoc thuc hien tu mot den hai lan. Sau 12 den 15 ngay, neu thay moc len deu, mau vang da cam hoac den ong anh la duoc. Luc nay, nguoi ta tien hanh cong doan tiep theo la bop vun moc roi dem phoi nang cho that gion. Sau do cho vao chum hoac tui nilong buoc kin cho ngay nga tuong.
Song song voi qua trinh phoi moc, nguoi lam tuong phai rang chin do tuong roi moi nau thanh nuoc. Vot bo sach vo do roi lai do tat ca vao mot chiec chum. Cong doan tiep theo la dem tuong ra phoi nang.
Phoi nang tuong cung la mot cong doan khong kem phan cong phu. Moi ngay, vao luc sang som va luc chieu toi phai khuay deu chum tuong khoang chung muoi phut. Neu khong lam dung quy trinh, hoac gap dot mua keo dai, tuong cung se mat ngon.
Thuong hieu tuong Nam Dan
Sau khoang 7 den 9 ngay phoi nang, tuong bat dau duoc nga. Nga tuong la qua trinh dem tron hai thu muoi (da rang kho) va moc vao chum tuong theo mot ty le nhat dinh. Sau ngay nga tuong khoang mot tuan, ta da co mot chum tuong vua ngon vua thom, mau vang ong, dung de an quanh nam voi mot huong vi khong the che vao dau duoc.
Hay chia se hinh anh du lich cua ban tai dia chi [email protected] de Ban bien tap KinhNghiemDuLich.org dang tai len Cong thong tin So tay du lich va kham pha cho dong dao ban doc duoc tham khao va chia se nhung cam xuc cua chinh minh.
Tương Nam Đàn – Thương hiệu xứ Nghệ
By Kinh Nghiệm Du Lịch
Đến thành phố Vinh, ngược quốc lộ 49 bạn sẽ tới vùng quê trù phú Nam Đàn. Bao đời nay, nơi đây từng nổi tiếng với nghề làm tương truyền thống. Tương Nam Đàn cùng với tương Cự Đà (Hà Nội), tương Bần (Hưng Yên) từ lâu đã trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt.