Foie Gras: Niềm tự hào nước Pháp

13:37

11718

Người Nhật tự hào với món cơm gói rong biển (sushi) chấm mù tạt wasabi cay nồng. Người

Người Nhật tự hào với món cơm gói rong biển (sushi) chấm mù tạt wasabi cay nồng. Người Trung Quốc hãnh diện với món vịt quay Bắc Kinh trứ danh. Người Ý ngẩng cao đầu với “họ hàng” pasta đa dạng. Người Pháp - chủ nhân của nền ẩm thực đặc sắc, cái nôi của ẩm thực châu Âu, tự tin giới thiệu với thế giới món gan ngỗng béo có một không hai của mình.

Món gan ngỗng của Pháp hiện diện ở hầu hết những nhà hàng cao cấp đạt chuẩn quốc tế, bởi không phải nhà hàng nào cũng có thể phục vụ, không phải thực khách nào cũng dễ dàng thưởng thức được món ăn trứ danh này. Người sành điệu phải gọi món này là foie gras.

alt

Foie gras mới mang đậm đặc trưng nước Pháp, mới là tên gọi của loại gan ngỗng hảo hạng xuất xứ tại Pháp. Một số quốc gia châu Âu cũng nuôi được loài ngỗng lấy gan, gan cũng to nhưng chất lượng thì không thể theo kịp vị ngon tinh túy của foie gras chính hiệu Pháp quốc bởi khi áp chảo chiên, gan “nhái” bở bạt và tứa dầu chứ không ráo, chắc, không đẹp như gan “hiệu”. Mà nguồn hàng ở đâu để có được loại gan ngỗng hảo hạng thì chịu!

Người viết bài này có dịp thưởng thức nhiều phong cách chế biến foie gras tại nhiều nhà hàng, nhưng thích thú và tận hưởng món foie gras áp chảo chiên hơn cả. Cả khối gan ngỗng được cạo nhớt, lấy gân sạch sẽ và cắt thành từng miếng be bé dầy chưa đầy vuông tay, sau đó được áo một lớp bột mỏng cho ráo, đoạn cho vào chảo chiên sơ.

Chỉ chiên sơ thôi, một mặt áp trên chảo chừng vài ba phút thôi, chiên cho khéo là cả một nghệ thuật: non lửa gan bở, già lửa gan khét mặt, chảy thành dầu mất cả ngon. Bởi vậy, nhà hàng năm sao có phục vụ món này chỉ dám cho đầu bếp chính trổ tài. Thực khách cao cấp thì khẩu vị lắm khó khăn, non già gì là biết ngay.

Foie gras chiên xong, thấm cho bớt dầu, xếp vào đĩa. Món gan ngỗng áp chảo muốn bật được hết vị ngon, vị béo của nó phải được thưởng thức cùng món ngòn ngọt đi kèm. Nhiều nơi phục vụ với mứt trái sung, sốt dâu rừng, riêng tôi lại mê mẩn khi thưởng thức gan ngỗng cùng với táo xanh đút lò, rưới thêm chút xi rô grenadine, bánh mì briche (loại bánh lên men đặc ruột có vị ngọt) cùng một ít xà lách non trộn dầu giấm.

alt

Ẩm thực Pháp phối hợp tinh tế giữa thức ăn và rượu vang: ăn phải kèm uống, uống giúp ăn thăng hoa trọn vẹn, ăn giúp uống phát huy tiềm năng. Nếu như Việt Nam thường dùng câu “Nồi nào úp vung nấy” thì Pháp cũng có câu tương tự: Foie gras come with Sauterne (gan ngỗng phải dùng kèm rượu Sauterne). Thưởng thức Foie gras phải nhấm nháp chút rượu Sauterne mới đúng nghĩa: “huynh đệ song hành”.

Sauterne là loại rượu vang trắng làm từ quả nho để chín nẫu trên cành, độ đường kết tinh cao nên khi làm ra, rượu ngọt lừ, sóng sánh thơm mùi mật ong. Các bạn thử tưởng tượng: trong không gian lãng mạn với ánh nến lung linh của nhà hàng 5 sao, thong thả cắt một miếng gan ngỗng nhỏ kèm miếng táo ngâm xiro, nhấm thêm chút bánh mì ngọt và xà lách hơi hăng hăng. Nhâm nhi từng chút, từng chút…

Vị béo ngậy của gan ngỗng được vị ngọt của táo, của bánh mì khơi dậy lên, ngon tê cả lưỡi! Khẽ hớp một ngụm rượu Sauterne ướp lạnh, bạn có cảm giác mình đang thưởng thức cả bản giao hưởng của hương vị, vị ngon cứ vương vấn nơi đầu lưỡi, mãnh liệt đến nỗi chỉ cần được nếm một lần thôi để mỗi khi nhớ lại cứ thấy vị ngon vẫn phảng phất đâu đây…

Foie Gras: Niem tu hao nuoc Phap

Nguoi Nhat tu hao voi mon com goi rong bien (sushi) cham mu tat wasabi cay nong. Nguoi

Nguoi Nhat tu hao voi mon com goi rong bien (sushi) cham mu tat wasabi cay nong. Nguoi Trung Quoc hanh dien voi mon vit quay Bac Kinh tru danh. Nguoi Y ngang cao dau voi “ho hang” pasta da dang. Nguoi Phap - chu nhan cua nen am thuc dac sac, cai noi cua am thuc chau Au, tu tin gioi thieu voi the gioi mon gan ngong beo co mot khong hai cua minh.

Mon gan ngong cua Phap hien dien o hau het nhung nha hang cao cap dat chuan quoc te, boi khong phai nha hang nao cung co the phuc vu, khong phai thuc khach nao cung de dang thuong thuc duoc mon an tru danh nay. Nguoi sanh dieu phai goi mon nay la foie gras.

alt

Foie gras moi mang dam dac trung nuoc Phap, moi la ten goi cua loai gan ngong hao hang xuat xu tai Phap. Mot so quoc gia chau Au cung nuoi duoc loai ngong lay gan, gan cung to nhung chat luong thi khong the theo kip vi ngon tinh tuy cua foie gras chinh hieu Phap quoc boi khi ap chao chien, gan “nhai” bo bat va tua dau chu khong rao, chac, khong dep nhu gan “hieu”. Ma nguon hang o dau de co duoc loai gan ngong hao hang thi chiu!

Nguoi viet bai nay co dip thuong thuc nhieu phong cach che bien foie gras tai nhieu nha hang, nhung thich thu va tan huong mon foie gras ap chao chien hon ca. Ca khoi gan ngong duoc cao nhot, lay gan sach se va cat thanh tung mieng be be day chua day vuong tay, sau do duoc ao mot lop bot mong cho rao, doan cho vao chao chien so.

Chi chien so thoi, mot mat ap tren chao chung vai ba phut thoi, chien cho kheo la ca mot nghe thuat: non lua gan bo, gia lua gan khet mat, chay thanh dau mat ca ngon. Boi vay, nha hang nam sao co phuc vu mon nay chi dam cho dau bep chinh tro tai. Thuc khach cao cap thi khau vi lam kho khan, non gia gi la biet ngay.

Foie gras chien xong, tham cho bot dau, xep vao dia. Mon gan ngong ap chao muon bat duoc het vi ngon, vi beo cua no phai duoc thuong thuc cung mon ngon ngot di kem. Nhieu noi phuc vu voi mut trai sung, sot dau rung, rieng toi lai me man khi thuong thuc gan ngong cung voi tao xanh dut lo, ruoi them chut xi ro grenadine, banh mi briche (loai banh len men dac ruot co vi ngot) cung mot it xa lach non tron dau giam.

alt

Am thuc Phap phoi hop tinh te giua thuc an va ruou vang: an phai kem uong, uong giup an thang hoa tron ven, an giup uong phat huy tiem nang. Neu nhu Viet Nam thuong dung cau “Noi nao up vung nay” thi Phap cung co cau tuong tu: Foie gras come with Sauterne (gan ngong phai dung kem ruou Sauterne). Thuong thuc Foie gras phai nham nhap chut ruou Sauterne moi dung nghia: “huynh de song hanh”.

Sauterne la loai ruou vang trang lam tu qua nho de chin nau tren canh, do duong ket tinh cao nen khi lam ra, ruou ngot lu, song sanh thom mui mat ong. Cac ban thu tuong tuong: trong khong gian lang man voi anh nen lung linh cua nha hang 5 sao, thong tha cat mot mieng gan ngong nho kem mieng tao ngam xiro, nham them chut banh mi ngot va xa lach hoi hang hang. Nham nhi tung chut, tung chut…

Vi beo ngay cua gan ngong duoc vi ngot cua tao, cua banh mi khoi day len, ngon te ca luoi! Khe hop mot ngum ruou Sauterne uop lanh, ban co cam giac minh dang thuong thuc ca ban giao huong cua huong vi, vi ngon cu vuong van noi dau luoi, manh liet den noi chi can duoc nem mot lan thoi de moi khi nho lai cu thay vi ngon van phang phat dau day…