23/2/2025
ẩm thực du lịch ,
6817
Nếu Hà Nội nổi tiếng với cốm xanh làng Vòng, bánh cốm Hàng Than, thì làng Phong Hậu, xã An Định, Tuy An (Phú Yên) lại nức tiếng với bánh cốm trắng. Đây là thức quà dân dã, không thể thiếu vào dịp tết ở các tỉnh ven biển Nam Trung Bộ.
Những chiếc bánh cốm dẻo mới ra lò - Ảnh: Tiến Thành
Khác với cốm miền Bắc được làm từ lúa nếp non, còn nguyên màu xanh lá mạ, gói trong lá sen, ăn kèm với chuối tiêu trứng cuốc. Cốm Phong Hậu cũng được làm bằng lúa nếp, nhưng là nếp đã chín, uống với nước trà xanh.
Cốm Phong Hậu gồm có 5 loại cốm vắt, cốm bột, cốm dẻo (cốm gừng), cốm giòn và cốm bắp. Nhưng hiện nay do thị hiếu của thị trường, cốm bột và cốm dẻo được ưa chuộng hơn cả và người làng Phong Hậu chủ yếu chỉ làm hai loại cốm này.
Theo ông Phạm Văn Chánh (53 tuổi), một trong những người làm cốm nhiều năm ở làng Phong Hậu thì nghề cốm ở làng đã có lịch sử trên 100 năm. Lúc đầu, làng cốm có tên Thiên Tự, sau này đổi thành Phong Hậu. Ông Chánh học làm cốm từ thuở lên 10, kế thừa nghề từ đời ông tổ Phạm Hùng, rồi truyền qua đời ông nội và bố ông.
Nguyên liệu làm cốm Phong Hậu trước đây đều từ các nguyên liệu có sẵn ở địa phương như gạo nếp, đường cát và các dụng cụ như thúng để trộn bột, cối chày giã bột, chảo nấu đường. Ngày nay để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng, nguyên liệu làm cốm cao cấp hơn từ gạo nếp cái hoa vàng, xay thành bột bằng máy.
Cốm bột thì được đóng miếng từ bột nếp với đường cát. Cốm dẻo làm phức tạp hơn khi người thợ phải cho gạo vào máy nổ, thắng đường chín và cho ít nước chanh, gừng giã nhỏ bỏ vào trong lúc chảo đường đang sôi.
Theo kinh nghiệm của ông Chánh, mục đích của việc nặn chanh, bỏ gừng là làm cho cốm thơm, đường không bị khô. Sau đó, người thợ cốm đem trộn đều hỗn hợp trên trong một cái thúng, dùng đôi tay chà đến khi nào bột thật xốp thì cho vào khuôn in, hai tay đè thật mạnh trên nắp khuôn. Kế đó, người thợ để khuôn cách mặt đất, hai ngón tay cái đè nắp khuôn, miếng cốm tự rớt ra.
Họ dùng tay vuốt nhẹ bốn cạnh, để cho miếng cốm vuông, đẹp sau đó, bỏ vào bì. Công thức làm cốm thường theo tỷ lệ 1kg nếp trộng 2kg đường.
Ông Phạm Văn Chánh nhào bột với bỏng gạo làm bánh cốm dẻo - Ảnh: Tiến Thành
Nhào bỏng gạo với nước gừng - Ảnh: Tiến Thành
Đóng khuôn bánh cốm bột - Ảnh: Tiến Thành
Làm cốm trắng tưởng chừng đơn giản, nhưng công phu là ở cách rang nếp và thắng đường. Rang khéo thì khi cho vào máy nổ, hạt nếp sẽ nở bung như cánh hoa bưởi, hoa nhài. Rang vụng sẽ bị vàng, cháy hoặc nở không đều, có hạt cúp. Đường thẳng chưa tới độ, miếng cốm chóng chảy nước. Quá tay một chút, cốm sẽ bị khê, đen và khét, mất đi mùi vị của hương nếp đồng quê.
Làng Phong Hậu ngày nay chỉ còn khoảng 20 gia đình làm cốm thường xuyên, giảm đến mười phần so với cách đây chục năm. Tuy nhiên, mỗi mùa tết đến, số hộ làm cốm lại đông lên vì nhiều người đặt mua.
Giáp tết Quý Tỵ vừa rồi, những hộ làm cốm ở Phong Hậu vẫn bận rộn với nghề để đáp ứng nhu cầu của khách. Như trường hợp gia đình ông Phạm Văn Chánh, một ngày làm ra 4.000 bánh cốm với 4 nhân công. Ông Chánh cho biết, mỗi tháng chỉ làm 15 ngày, cũng thu được vài chục triệu đồng.
Dam da com trang Phong Hau
Neu Ha Noi noi tieng voi com xanh lang Vong, banh com Hang Than, thi lang Phong Hau, xa An Dinh, Tuy An (Phu Yen) lai nuc tieng voi banh com trang. Day la thuc qua dan da, khong the thieu vao dip tet o cac tinh ven bien Nam Trung Bo.
Nhung chiec banh com deo moi ra lo - Anh: Tien Thanh
Khac voi com mien Bac duoc lam tu lua nep non, con nguyen mau xanh la ma, goi trong la sen, an kem voi chuoi tieu trung cuoc. Com Phong Hau cung duoc lam bang lua nep, nhung la nep da chin, uong voi nuoc tra xanh.
Com Phong Hau gom co 5 loai com vat, com bot, com deo (com gung), com gion va com bap. Nhung hien nay do thi hieu cua thi truong, com bot va com deo duoc ua chuong hon ca va nguoi lang Phong Hau chu yeu chi lam hai loai com nay.
Theo ong Pham Van Chanh (53 tuoi), mot trong nhung nguoi lam com nhieu nam o lang Phong Hau thi nghe com o lang da co lich su tren 100 nam. Luc dau, lang com co ten Thien Tu, sau nay doi thanh Phong Hau. Ong Chanh hoc lam com tu thuo len 10, ke thua nghe tu doi ong to Pham Hung, roi truyen qua doi ong noi va bo ong.
Nguyen lieu lam com Phong Hau truoc day deu tu cac nguyen lieu co san o dia phuong nhu gao nep, duong cat va cac dung cu nhu thung de tron bot, coi chay gia bot, chao nau duong. Ngay nay de phuc vu nhu cau cua nguoi tieu dung, nguyen lieu lam com cao cap hon tu gao nep cai hoa vang, xay thanh bot bang may.
Com bot thi duoc dong mieng tu bot nep voi duong cat. Com deo lam phuc tap hon khi nguoi tho phai cho gao vao may no, thang duong chin va cho it nuoc chanh, gung gia nho bo vao trong luc chao duong dang soi.
Theo kinh nghiem cua ong Chanh, muc dich cua viec nan chanh, bo gung la lam cho com thom, duong khong bi kho. Sau do, nguoi tho com dem tron deu hon hop tren trong mot cai thung, dung doi tay cha den khi nao bot that xop thi cho vao khuon in, hai tay de that manh tren nap khuon. Ke do, nguoi tho de khuon cach mat dat, hai ngon tay cai de nap khuon, mieng com tu rot ra.
Ho dung tay vuot nhe bon canh, de cho mieng com vuong, dep sau do, bo vao bi. Cong thuc lam com thuong theo ty le 1kg nep trong 2kg duong.
Ong Pham Van Chanh nhao bot voi bong gao lam banh com deo - Anh: Tien Thanh
Nhao bong gao voi nuoc gung - Anh: Tien Thanh
Dong khuon banh com bot - Anh: Tien Thanh
Lam com trang tuong chung don gian, nhung cong phu la o cach rang nep va thang duong. Rang kheo thi khi cho vao may no, hat nep se no bung nhu canh hoa buoi, hoa nhai. Rang vung se bi vang, chay hoac no khong deu, co hat cup. Duong thang chua toi do, mieng com chong chay nuoc. Qua tay mot chut, com se bi khe, den va khet, mat di mui vi cua huong nep dong que.
Lang Phong Hau ngay nay chi con khoang 20 gia dinh lam com thuong xuyen, giam den muoi phan so voi cach day chuc nam. Tuy nhien, moi mua tet den, so ho lam com lai dong len vi nhieu nguoi dat mua.
Giap tet Quy Ty vua roi, nhung ho lam com o Phong Hau van ban ron voi nghe de dap ung nhu cau cua khach. Nhu truong hop gia dinh ong Pham Van Chanh, mot ngay lam ra 4.000 banh com voi 4 nhan cong. Ong Chanh cho biet, moi thang chi lam 15 ngay, cung thu duoc vai chuc trieu dong.
Đậm đà cốm trắng Phong Hậu
By Kinh Nghiệm Du Lịch
Nếu Hà Nội nổi tiếng với cốm xanh làng Vòng, bánh cốm Hàng Than, thì làng Phong Hậu, xã An Định, Tuy An (Phú Yên) lại nức tiếng với bánh cốm trắng. Đây là thức quà dân dã, không thể thiếu vào dịp tết ở các tỉnh ven biển Nam Trung Bộ.