14/4/2025
ẩm thực du lịch ,
10682
Bún lá gần như là đặc sản của huyện Ninh Hòa (cách TP Nha Trang 30km về phía bắc) với món ăn quen thuộc: “bún lá cá dằm”. Cũng là bún, nhưng bún lá thể hiện phong cách ăn khá khác biệt.
Với bún lọn (còn gọi là bún con hay bún vắt), người dùng có thể dùng tay cầm lọn bún để chấm với nhiều loại nước chấm (mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm..). Với bún rời (bún mớ, bún ký) là loại bún “phổ thông”, người ta có thể ăn theo cách thông thường: cho vào tô, chan nước lèo tùy theo món. Riêng bún lá có cách ăn uống từ tốn, chậm rãi, theo kiểu vừa nhâm nhi, vừa thưởng thức, cho dù hình thức ăn cũng như bún thông thường.
Bún lá Ninh Hòa
Có hai kiểu sắp đặt bún lá tùy theo cách phục vụ cho cá nhân hay tập thể. Nếu tính theo kiểu định lượng khẩu phần mỗi lá một tô, thì mỗi khoanh bún đặt trên một miếng lá chuối cắt tròn, vừa vặn một tô bún. Thường ở các hàng bún cá, người ta chuộng kiểu này cho thuận tiện trong việc “đong đếm”. Trong các nhà hàng, có lẽ do khách thường ăn theo nhóm nên người bán sẽ đặt sáu lá bún trên một miếng lá chuối rồi bày ra mời khách. Bún lá hay bún lọn khác với bún mớ ở độ dai, dẻo mà theo ý người chế biến, đó là do bún được làm từ nước đầu nên không chỉ hình thức tươi tắn, bóng bẩy mà vị cũng ngon hơn hẳn. Thêm nữa, hình thức trình bày bắt mắt với từng khoanh bún mỏng màu trắng, xếp gọn gàng, nổi rõ trên nền xanh của miếng lá chuối tươi khiến nhìn lá bún đã thấy thèm.
Với món bún lá cá dằm, nguyên liệu chính để nấu nước lèo là cá bò hay cá ngừ, những loại cá thịt ngọt và dai. Với cách nấu theo kiểu nấu mẳn hay nấu ngọt, cái khéo của người nội trợ là cho dù có cho cà chua, đồ màu, nồi nước vẫn trong veo và không có mùi tanh của cá. Chả cá sắp trên mặt tô bún phải là chả cá đỏ hay cá thu mới ngon. Rau ăn với bún cá phải là rau xắt ghém, xà lách, rau thơm, bắp chuối… Để tô bún đậm đà hơn, ngoài việc nêm ít mắm ngọt, có người còn cho thêm tí xíu mắm ruốc. Cái ngon của tô bún lá cá dằm là cho dù nồi nước có sôi đến đâu, cá vẫn không bị nát mà ngược lại càng thấm, càng dai. Cái ngon nữa là chả cá được chế biến từ cá rất tươi, nên ngọt thịt và dai nhờ cách quết cá nhuyễn, đều tay.
Bún lá cá dằm
Ở Thành phố Nha Trang có hàng bún lá cá dằm Cây Bàng trên đường Hàn Thuyên, do người chủ quê gốc Ninh Hòa chế biến. Quán đông khách không chỉ do bún lá mà còn do nước lèo hấp dẫn.
Giờ đây, các nhà hàng tại Ninh Hòa hầu hết đều phục vụ khách món lẩu ăn với bún lá. Bún lá ăn với lẩu gì cũng ngon, nhưng đặc biệt hợp với lẩu gà lá giang. Những quán gà ngon nổi tiếng như Tám Vui, Bé Thương… tại Ninh Hòa có món "gà chỉ" (chỉ con nào làm thịt con đó). Khách nên chọn con gà có chân nhỏ, ức mềm, lông mượt … Nếu bốn người ăn nên “chỉ” con gà khoảng 2 kg rồi yêu cầu món đơn giản nhất là hấp hành, phần còn lại đầu, cổ cánh, lòng, mề, gan… đem nấu lá giang.
Trong khi khách nhâm nhi miếng thịt gà mềm và ngọt thanh thì bún lá được bày ra. Gắp miếng bún, chấm nước mắm nguyên chất dằm ớt xiêm cũng đã ngon rồi, đến khi nồi lẩu mang ra, sẽ càng đúng điệu. Ăn bún lá lúc này nên khoan thai chậm rãi, kiểu cách và thư thái. Lấy đũa gỡ xấp bún ra, bỏ vào chén và chan nước. Vị ngọt của bún, lẫn với vị chua ngọt của nước lèo, thêm miếng ớt xiêm xanh cay nồng, ngon tuyệt!
Bún lá là “chủ lực” trong các món cuốn, đặc biệt cuốn cá hấp hay thịt heo luộc chấm mắm nêm. Xắn nửa lá bún, đặt vào miếng bánh tráng đã có rau sống, dưa leo, chuối chát, khế, cho cá vào và cuốn, chấm với mắm nêm, ăn hoài không ngán.
Bun la Ninh Hoa
Bun la gan nhu la dac san cua huyen Ninh Hoa (cach TP Nha Trang 30km ve phia bac) voi mon an quen thuoc: “bun la ca dam”. Cung la bun, nhung bun la the hien phong cach an kha khac biet.
Voi bun lon (con goi la bun con hay bun vat), nguoi dung co the dung tay cam lon bun de cham voi nhieu loai nuoc cham (mam nem, mam ruoc, mam tom..). Voi bun roi (bun mo, bun ky) la loai bun “pho thong”, nguoi ta co the an theo cach thong thuong: cho vao to, chan nuoc leo tuy theo mon. Rieng bun la co cach an uong tu ton, cham rai, theo kieu vua nham nhi, vua thuong thuc, cho du hinh thuc an cung nhu bun thong thuong.
Bun la Ninh Hoa
Co hai kieu sap dat bun la tuy theo cach phuc vu cho ca nhan hay tap the. Neu tinh theo kieu dinh luong khau phan moi la mot to, thi moi khoanh bun dat tren mot mieng la chuoi cat tron, vua van mot to bun. Thuong o cac hang bun ca, nguoi ta chuong kieu nay cho thuan tien trong viec “dong dem”. Trong cac nha hang, co le do khach thuong an theo nhom nen nguoi ban se dat sau la bun tren mot mieng la chuoi roi bay ra moi khach. Bun la hay bun lon khac voi bun mo o do dai, deo ma theo y nguoi che bien, do la do bun duoc lam tu nuoc dau nen khong chi hinh thuc tuoi tan, bong bay ma vi cung ngon hon han. Them nua, hinh thuc trinh bay bat mat voi tung khoanh bun mong mau trang, xep gon gang, noi ro tren nen xanh cua mieng la chuoi tuoi khien nhin la bun da thay them.
Voi mon bun la ca dam, nguyen lieu chinh de nau nuoc leo la ca bo hay ca ngu, nhung loai ca thit ngot va dai. Voi cach nau theo kieu nau man hay nau ngot, cai kheo cua nguoi noi tro la cho du co cho ca chua, do mau, noi nuoc van trong veo va khong co mui tanh cua ca. Cha ca sap tren mat to bun phai la cha ca do hay ca thu moi ngon. Rau an voi bun ca phai la rau xat ghem, xa lach, rau thom, bap chuoi… De to bun dam da hon, ngoai viec nem it mam ngot, co nguoi con cho them ti xiu mam ruoc. Cai ngon cua to bun la ca dam la cho du noi nuoc co soi den dau, ca van khong bi nat ma nguoc lai cang tham, cang dai. Cai ngon nua la cha ca duoc che bien tu ca rat tuoi, nen ngot thit va dai nho cach quet ca nhuyen, deu tay.
Bun la ca dam
O Thanh pho Nha Trang co hang bun la ca dam Cay Bang tren duong Han Thuyen, do nguoi chu que goc Ninh Hoa che bien. Quan dong khach khong chi do bun la ma con do nuoc leo hap dan.
Gio day, cac nha hang tai Ninh Hoa hau het deu phuc vu khach mon lau an voi bun la. Bun la an voi lau gi cung ngon, nhung dac biet hop voi lau ga la giang. Nhung quan ga ngon noi tieng nhu Tam Vui, Be Thuong… tai Ninh Hoa co mon "ga chi" (chi con nao lam thit con do). Khach nen chon con ga co chan nho, uc mem, long muot … Neu bon nguoi an nen “chi” con ga khoang 2 kg roi yeu cau mon don gian nhat la hap hanh, phan con lai dau, co canh, long, me, gan… dem nau la giang.
Trong khi khach nham nhi mieng thit ga mem va ngot thanh thi bun la duoc bay ra. Gap mieng bun, cham nuoc mam nguyen chat dam ot xiem cung da ngon roi, den khi noi lau mang ra, se cang dung dieu. An bun la luc nay nen khoan thai cham rai, kieu cach va thu thai. Lay dua go xap bun ra, bo vao chen va chan nuoc. Vi ngot cua bun, lan voi vi chua ngot cua nuoc leo, them mieng ot xiem xanh cay nong, ngon tuyet!
Bun la la “chu luc” trong cac mon cuon, dac biet cuon ca hap hay thit heo luoc cham mam nem. Xan nua la bun, dat vao mieng banh trang da co rau song, dua leo, chuoi chat, khe, cho ca vao va cuon, cham voi mam nem, an hoai khong ngan.
Bún lá Ninh Hòa
By Kinh Nghiệm Du Lịch
Bún lá gần như là đặc sản của huyện Ninh Hòa (cách TP Nha Trang 30km về phía bắc) với món ăn quen thuộc: “bún lá cá dằm”. Cũng là bún, nhưng bún lá thể hiện phong cách ăn khá khác biệt.