3/10/2024
ẩm thực du lịch ,
11093
Như các loại bánh truyền thống của người miền Tây, trước đây bánh tét thường được dùng chủ yếu trong những dịp quan trọng như cúng giỗ, các ngày tết trong năm hoặc xuân thu nhị kỳ đình đám tế lễ... Nguyên liệu làm bánh tét cũng giống y bánh chưng, chỉ khác là hình dáng bánh và loại lá dùng để gói bánh. Ngày nay bánh tét đã thành món ăn quanh năm, được bán hàng ngày ở các chợ.
>>> Bánh Trung thu - ngày ấy, bây giờ
Bánh tét lá cẩm. Ảnh: Nguyên Khánh
Có người còn gọi bánh tét là bánh đòn, vì nó có hình trụ dài, được gói thành từng cặp nối liền nhau bằng dây lác nổi gân gọi là đòn bánh. Có người lại cho rằng, cái tên bánh tét được gọi từ cách ăn. Khi ăn bánh tét, người ta thường dùng sợi dây nhỏ (tước nhỏ sợi lạt gói bánh hoặc sợi cước, chỉ...) để cắt bánh; bằng cách tay trái cầm bánh, tay phải cầm một đầu chỉ và đầu chỉ còn lại cắn vào miệng, khoanh tròn sợi chỉ xung quanh bánh đã bóc lá và cắt (còn gọi là tét bánh) ra từng khoanh rồi sắp bánh lên dĩa. Ăn bao nhiêu, 'tét' bấy nhiêu, phần còn lại bọc lá cất lần sau ăn tiếp.
Ở thành phố Cần Thơ có lò bánh tét Minh Tân (khu vực 5, phường Hưng Phú). Du khách đến thăm lò bánh, có thể nhìn thấy từng công đoạn làm bánh và thưởng thức bánh nóng hổi ngay tại lò. Ngày thường lò bánh sản xuất ra chừng bảy tám chục bánh. Riêng các ngày tết lượng bánh bán ra lên đến hàng ngàn bánh trong ngày. Không khí làm bánh tét giống như ngày hội vì cả nhà ông bà, con cháu chia nhau làm nhiều công đoạn.
Chuẩn bị lá chuối để gói bánh tét. Ảnh: Nguyên Khánh
Mỗi khi làm món bánh tét trước hết người ta phải chọn cho được loại nếp rặt để có được đòn bánh dẻo, ngon, có mùi thơm đặc trưng. Để nhuộm màu nếp có sắc tím, người ta dùng lá cẩm. Lá cẩm tươi khi hái về rửa sạch rồi nấu sôi cho nhừ để lấy nước màu tím. Nếp được rút (vo) cho sạch, để ráo sau đó xào với ít muối, đường, nước cốt dừa rồi tiếp tục xào nếp với nước lá cẩm.
Nhân bánh thì rất đa dạng và phong phú, có thể là nhân chuối, nhân đậu ngọt, hay có thể là nhân thịt, nhân mỡ, nhân tôm khô, lạp xưởng, giò heo bắc thảo, lòng đỏ trứng vịt muối, đậu phộng hay nắm đông cô... Đậu trắng, đậu xanh nấu cho mềm.
Lá chuối tươi, được lau sạch cắt dài. Nếp trải dài theo tấm lá, tiếp theo trải lớp đậu xanh rồi cho sợi mỡ hay thịt nằm lên trên (có thể thêm vào lạp xưởng, lòng đỏ trứng vịt muối, nấm đông cô, đậu phộng...) trải theo lớp nhân đó. Sau đó trải thêm lớp đậu xanh và nếp phủ lên trên rồi mới cuốn lại thành đòn bánh. Sau khi xếp lại lá hai đầu cho khít khao người ta dùng dây lạt buộc chặt đòn bánh lại. Kỹ thuật buộc bánh giúp cho bánh sau khi nấu không bị bở nhưng lại không bị khô cứng.
Hột vịt muối, nếp, đậu xanh, nguyên liện dùng gói bánh tét lá cẩm. Ảnh: Nguyên Khánh
Bánh buộc xong sẽ được dựng đứng từng cặp trong nồi, sau đó hấp cách thủy khoảng từ 5 đến 6 tiếng (tùy theo lửa) thì bánh chín.
Bánh tét lá cẩm có mùi thơm của lá cẩm và nếp, của gia vị và các loại thực phẩm được gói trong bánh. Người ta có thể để bánh tét lâu hơn bằng cách để nguội rồi cho bánh vào ngăn đá tủ lạnh, trước khi ăn, đem hấp lại. Người ta cũng dùng bánh tét ăn kèm với dưa món hay dưa kiệu cho đỡ ngán. Bánh tét khi cắt ra sẽ có nhiều màu sắc; vòng bao quanh bên ngoài có sắc tím, đậu xanh với màu xanh lá, màu đỏ của trứng vịt muối…
Bánh tét lá cẩm không chỉ là món ngon hấp dẫn du khách khi đến Cần Thơ; nó còn là quà tặng mang tính đặc sản địa phương.
Lò bánh tét Minh Tân cũng là nơi cung cấp nhiều loại bánh cho thị trường TPHCM, các tỉnh miền Đông Nam bộ. Bạn hàng của Minh Tân ở miền Trung, miền Bắc cũng đặt hàng rồi đóng thùng vận chuyển bằng đường hàng không. Giá bánh tét lá cẩm thập cẩm khoảng 70.000 đồng/đòn; bánh ú lá tre 30.000 đồng/chục; bánh ít 5.000 đồng/bánh; bánh ú thập cẩm 15.000 đồng/bánh và bánh lá dừa 50.000 đồng/chục.
Banh tet la cam
Nhu cac loai banh truyen thong cua nguoi mien Tay, truoc day banh tet thuong duoc dung chu yeu trong nhung dip quan trong nhu cung gio, cac ngay tet trong nam hoac xuan thu nhi ky dinh dam te le... Nguyen lieu lam banh tet cung giong y banh chung, chi khac la hinh dang banh va loai la dung de goi banh. Ngay nay banh tet da thanh mon an quanh nam, duoc ban hang ngay o cac cho.
>>> Banh Trung thu - ngay ay, bay gio
Banh tet la cam. Anh: Nguyen Khanh
Co nguoi con goi banh tet la banh don, vi no co hinh tru dai, duoc goi thanh tung cap noi lien nhau bang day lac noi gan goi la don banh. Co nguoi lai cho rang, cai ten banh tet duoc goi tu cach an. Khi an banh tet, nguoi ta thuong dung soi day nho (tuoc nho soi lat goi banh hoac soi cuoc, chi...) de cat banh; bang cach tay trai cam banh, tay phai cam mot dau chi va dau chi con lai can vao mieng, khoanh tron soi chi xung quanh banh da boc la va cat (con goi la tet banh) ra tung khoanh roi sap banh len dia. An bao nhieu, 'tet' bay nhieu, phan con lai boc la cat lan sau an tiep.
O thanh pho Can Tho co lo banh tet Minh Tan (khu vuc 5, phuong Hung Phu). Du khach den tham lo banh, co the nhin thay tung cong doan lam banh va thuong thuc banh nong hoi ngay tai lo. Ngay thuong lo banh san xuat ra chung bay tam chuc banh. Rieng cac ngay tet luong banh ban ra len den hang ngan banh trong ngay. Khong khi lam banh tet giong nhu ngay hoi vi ca nha ong ba, con chau chia nhau lam nhieu cong doan.
Chuan bi la chuoi de goi banh tet. Anh: Nguyen Khanh
Moi khi lam mon banh tet truoc het nguoi ta phai chon cho duoc loai nep rat de co duoc don banh deo, ngon, co mui thom dac trung. De nhuom mau nep co sac tim, nguoi ta dung la cam. La cam tuoi khi hai ve rua sach roi nau soi cho nhu de lay nuoc mau tim. Nep duoc rut (vo) cho sach, de rao sau do xao voi it muoi, duong, nuoc cot dua roi tiep tuc xao nep voi nuoc la cam.
Nhan banh thi rat da dang va phong phu, co the la nhan chuoi, nhan dau ngot, hay co the la nhan thit, nhan mo, nhan tom kho, lap xuong, gio heo bac thao, long do trung vit muoi, dau phong hay nam dong co... Dau trang, dau xanh nau cho mem.
La chuoi tuoi, duoc lau sach cat dai. Nep trai dai theo tam la, tiep theo trai lop dau xanh roi cho soi mo hay thit nam len tren (co the them vao lap xuong, long do trung vit muoi, nam dong co, dau phong...) trai theo lop nhan do. Sau do trai them lop dau xanh va nep phu len tren roi moi cuon lai thanh don banh. Sau khi xep lai la hai dau cho khit khao nguoi ta dung day lat buoc chat don banh lai. Ky thuat buoc banh giup cho banh sau khi nau khong bi bo nhung lai khong bi kho cung.
Hot vit muoi, nep, dau xanh, nguyen lien dung goi banh tet la cam. Anh: Nguyen Khanh
Banh buoc xong se duoc dung dung tung cap trong noi, sau do hap cach thuy khoang tu 5 den 6 tieng (tuy theo lua) thi banh chin.
Banh tet la cam co mui thom cua la cam va nep, cua gia vi va cac loai thuc pham duoc goi trong banh. Nguoi ta co the de banh tet lau hon bang cach de nguoi roi cho banh vao ngan da tu lanh, truoc khi an, dem hap lai. Nguoi ta cung dung banh tet an kem voi dua mon hay dua kieu cho do ngan. Banh tet khi cat ra se co nhieu mau sac; vong bao quanh ben ngoai co sac tim, dau xanh voi mau xanh la, mau do cua trung vit muoi…
Banh tet la cam khong chi la mon ngon hap dan du khach khi den Can Tho; no con la qua tang mang tinh dac san dia phuong.
Lo banh tet Minh Tan cung la noi cung cap nhieu loai banh cho thi truong TPHCM, cac tinh mien Dong Nam bo. Ban hang cua Minh Tan o mien Trung, mien Bac cung dat hang roi dong thung van chuyen bang duong hang khong. Gia banh tet la cam thap cam khoang 70.000 dong/don; banh u la tre 30.000 dong/chuc; banh it 5.000 dong/banh; banh u thap cam 15.000 dong/banh va banh la dua 50.000 dong/chuc.
Bánh tét lá cẩm
By Kinh Nghiệm Du Lịch
Như các loại bánh truyền thống của người miền Tây, trước đây bánh tét thường được dùng chủ yếu trong những dịp quan trọng như cúng giỗ, các ngày tết trong năm hoặc xuân thu nhị kỳ đình đám tế lễ... Nguyên liệu làm bánh tét cũng giống y bánh chưng, chỉ khác là hình dáng bánh và loại lá dùng để gói bánh. Ngày nay bánh tét đã thành món ăn quanh năm, được bán hàng ngày ở các chợ.